4、预防措施

    预防措施是用宋防止或消除食品安全危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。

    危害被识别之后，就应该考虑每个危害应用的预防措施。预防的措施可能是物理的

方法、化学的方法或是其它可以控制的方法。    ·

    在制定预防措施时应该考虑：

    ·目前已有什么控制措施?

    ·现有的措施需要改进或加强吗?

    ·需要增加什么新的措施?

  举例说明：

  例1、生物性危害

  a．致病性细菌

·时间／温度控制(如适当地控制冷藏温度和贮存时间就能将病原体的生长繁殖降低到

  最小限度)，冷冻可以阻止致病菌的生长．

·加热和蒸煮方法(如加热处理)

·发酵和／或ph调节(如酸奶中产乳酸的细菌能阻止一些不能在酸性条件下生长的致

  病菌的生长)。

·加入盐或其它防腐剂(如盐和其它防腐剂能阻止某些致病菌的生长)。

·干燥，如烘烤，不仅可以利用高温杀死致病菌，也可以除去食物中的水分，使一些病原

  体无法生长。

·原料来源控制，如从生产卫生条件较好的供应商处采购原料，可以在一定程序上减

  少病原体随原料带入。

  b．病毒

·加热蒸煮。充分的蒸煮可以消除各种病毒。

    ·原料来源控制，如从非疫区采购畜禽原料可以避免畜患病毒的带入。

    c．寄生虫

    ·原料为来源控制。如，从养殖过程控制较好的供应商处采购畜禽原料可以避免寄

    生虫从原料带入。例如：供应商如控制了猪的食料和生活环境，猪肉中的旋毛虫

    感染就会大大减少。当然，这种控制方法并非适用于所有供食用的动物。比如说，

    野生鱼的食科和生活环境就无法控制。

    ·失活／去除(如，有些寄生虫对化学杀菌作用有抵抗力，但是可以通过加热、干燥或

    冷冻使其失去活力。有些食物中，肉眼检查即可查出寄生虫。有一种方法叫“透光

    检查法”，能使加工者在一张照得明亮的桌子上对鱼进行检查。蠕虫(如果有的话)

    在光的上方，很容易看见和除去，不过这种方法不能百分之百的查出寄生虫。所以

    它应当和其它控制方法(如冷冻)结合起来使用。    ，

    ·冷冻法。在低温冷冻条件下许多寄生虫不能存活。如在-18度的条件下：，经过7

    天的时间可以使一些寄生虫死亡。

    例2、化学性危害

    ·控制原料来源。如对供应商进行调查评估，检查供货商的许可证和进行原料检验。

    ·在生产过程中控制。如正确使用食品添加剂的品种，严格监控加入量。

    ·标签控制。如在产品上加贴标签，注明产品的成分，和业已确定了的过敏物质。

    例3、物理性危害

    ·控制来源，如评审供应商，查看供货商的许可证和进行原料检验。

    ·在生产过程中进行控制。如运用在磁铁、金属探测器、筛分过滤网、去石机、澄

    清器、空气转筒以及x光设备等。

    例4、持续改进

    人们对危害的认识是一个永无止境的过程。食品危害的发生也随着诸多因素的变化

而变化。所以食品加工或操作者要注意收集相关的食品信息，不断的主动识别危害，不

断完善预防措施，持续改进，以实现“没有最好，只有更好”的良性循环。

    综上所述，危害分析是haccp中非常关键的环节，是企业haccp体系建立的基础。

而危害又是相对性的，我们强调企业在开始危害分析时，首先要规定自己的危害标准，

定义危害。危害分析是一个反复的过程，没有充分的危害分析，就不可能建立和实施一

个有效的食品安全预防体系。

思  考  题

1、危害分析分要考虑哪些方面?

2、如何理解危害的相对性?

3、什么是显著危害?

4、针对危害的预防控制措施应达到什么效果?

5、试举例说明针对危害的预防控制措施?

 

危害分析表

(1) 操作步骤／	(2) 确定本步骤	(3) 潜在的食品	(4) 说明对第3栏	(5) 应用什么预	(6) 此步骤是ccp?
配料	引入、控制或 增加的危害	安全危害显 著吗?	的判断依据	防措施来防 止危害?	q1	q2	q3	q4	ccp

 

注：q1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗?

   02：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平？

   q3：危害能否超过可接受水平或增中到不可接受水平?

   q4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平?