第十章  haccp的应用

    近30年来，haccp已经成为国际上共同认可和接收的用于确保食品安全的体系，越

来越广泛地应用于各国的食品生产和进山出管理中，但是，有关的国际组织及各国家的

haccp法规在具体规定上对不同的产品有不同的侧重，存在着一定的差异。比如，对于

食品危害的定义，美国fda只考虑影响食品的安全因素，而cac把质量因素也考虑进去。

我们将在本章里列举几个有代表性的haccp应用逻辑程序以及推荐表格供企业参考选

用。

    联合国食品法典委员会(cac)haccp体系应用指南

    联合国食品法典委员会在((haccp体系及应用导则》中推荐建立和实施haccp的过

程为12个步骤：

    l、组成haccp小组

    2、描述产品

    3、明确用途

    4、绘制产品生产流程图

    5、对工艺流程图进行现场确认

    6、进行危害分析并确定预防控制措施

    7、识别关键控制点

    日、确定关键限值

    9、制定刘关键控制点的监控程序

    10、确定纠正措施

    ll、建立验证程序

    12、建立文件及记录管理系统

    一、组成haccp小组

    对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效的haccp计划。最

好可以组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途

径获得专家的意见。应明确haccp计划的范围，  以描述涉及的食品链环节并说明危害的

类别(如：是否包括所有危害类别或只是部分类型。)

    二、产品描述

    应勾画出产品的全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理／化学结构(包括

aw、ph值等)、杀菌处理(如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条

件和销售方法。

    三、识别预期用途

    预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑

易受伤害的消费人群，如集体用餐。

    四、制作流程图

    流程图由haccp小组制作。该图应包括所有操作步骤。当haccp应用于特定操作时，

应对特定操作的前后步骤予以考虑。

    五、流程图的现场确认

    对各个操作阶段、操作时间，haccp小组应确定操作过程是否与流程图—致，并对

流程图作适当修改。

    六、列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施控制已鉴别的危害

  (见原理一)

    haccp小组应列出每个步骤(从原料生产、加工制作、销售直到消费)中有理由认

为可能发生的所有危害。

    下一步haccp小组应进行危害分析，确定哪些危害必须在食品安全生产中予以消除

或降低至可接受水平。

    危害分析应尽可能考虑下列几个方面：

    ·危害发生的可能性和影响健康的严重性；

    ·定性和／或定量评价出现的危害；

    ·相关微生物残存或增殖；

    ·食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在；

    ·导致上述情况的条件；

    haccp小组必须考虑适用于每个危害的控制措施，可能需要多个控制措施来控制某—

个特定危害，某一个特定的控制措施也可能控制多个危害。

    七、确定关键控制点(见原理二)

    可能有多个关键控制点用来控制同一危害。应用判断树(见判断树图)将有助于

haccp体系中ccp的确定。判断树的使用应是灵活的，这取决于生产、屠宰、加工、储

藏、销售等刁；同的操作。确定ccp时应使用判断树作为指导。判断捌并不能适用于一切

情况，在不适用时也可采用其他方法。推荐对判断树的使用进行培训。

    如果危害在某步骤中被确认，就应实施控制以保证食品安全。但如果在该步骤或任

何其他步骤中都没有控制措施存在，那么在该步骤或其前后步骤应修改产品或加工方法，

以安排适当的措施。

    注：  自食品法典委员会公布判断树以来，它已广泛地用于培训。在许多例子中，虽

然判断树有利于解释确定ccp所需要的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食

品操作，如屠宰。因此在某些情况下，其应用应与专业判断相结合，并作适当的改进。

    八、建立各ccp的关键限值(见原理三)

    对每个关键控制点必须规定并验证(如可能)关键限值。在某些情况下，在特定步

骤中要规定一个以上的关键限值。通常采用的指标包括温度、时间、湿度、ph值、aw、

有效氯的含量以及感官参数<如：外观和质地)。

    九、对各个关键控制点(ccp)建立监控系统(见原理四)

    监控是对关键控制点相关关键限值的测量或观察。监控方法必须能够检测ccp是否

失控。进一步地说，监控应能及时提供监测信息，  以便做出调整，从而确保加工控制，

防止超出关键限值。如可能，当监控结果表明ccp的控制有失控趋势时，就应对过程进

行调整。这种调整在关键限值偏离之前就应采取。从监控中获取的数据必须由指定的具

有执行纠正措施的权利的技术人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须

足以保证ccp处于受控状态。绝大多数ccp监控操作需要在短时间内完成，因为它们关

系到流水线加工，并且也不会有过长的时间用以分析检验。    ’

    物理和化学测量通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，并且常常能显示

出产品微生物的受控状况。与监控ccp有关的所有记录和文件必须由执行监控的人员和

公司负责复查的官员签字。

    十、建立纠正措施(见原理五)

    必须对haccp体系中每个ccp制定特定的纠正措施，以便对偏离关键限值的情况进

行处理。

    措施必须保证ccp重新处于控制状态。采取的措施还必须包括对受影响产品的合理

处置。偏离和产品的处置方法必须记载在haccp体系记录中。

    十一、建立验证程序(见原理六)

    建立用于验证的程序。为了确定haccp体系运行是否正常，可以采用包括随机抽样

和分析在内的验证和评审方法、程序和检验。验证的频率应足以证明haccp体系的有效

运行。验证活动的例子包括：

    ·haccp体系和记录的复查：

    ·偏离和产品处置的复查：

    ·确定ccp处于受控状态。

    如可能，验证活动应包括对haccp计划所有要素有效性的证实。

    十二、建立文件和保持记录(见原理七)

    有效、准确的记录保持对haccp体系的应用是很重要的。haccp程序应文件化。文件

和记录的保持应合乎操作种类和规模。

    文件范例有：

    ·危害分析：

    ·ccp确定；

    ·关键限值的确定。

    记录范例有：

    ·ccp监控活动；

    ·偏离和有关的纠正措施：

    ·haccp体系的修改。

    十三、培训

    在行业、政府机关和学术界中对人员进行haccp原理和应用的培训，提高消费者意

识是haccp得以有效实施的重要因素。作为haccp培训中的辅助性方法，应制定对关键

控制点操作人员操作进行培训的指导文件和程序。

   原料生产者、行业、贸易集团、消费者组织和主管机构之间的合作是至关重要的。

应为行业和主管机关提供联合培训的机会，以鼓励、保持相互间的不断对话，为haccp

的实践应用创造相互理解的良好氛围。

工作流程一览表
步骤	危害	控制措施	关键控制点	关键限值	监控程序	纠正措施	记录

  l、一般资料

 2、描述产品

 3、描述销售和贮存的方法

 4、确定预期用途和消费者

 5、建立流程图

 6、建立危害分析工作单

 7、确定与品种有关的潜在危害

 8、确定与加工过程有关的潜在危害

 9、填写危害分析工作单

 10、判断潜在危害

 1l、确定潜在危害是否显著

 12、确定关键控制点

 13、填写haccp计划表

 14、设置关键限值

 15、建立监控程序

 16、建立纠正措施

 17、建立记录保存系统

 18、建立验证程序